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輕乳酪蛋糕

材料：
奶油乳酪（室溫軟化）..300克/ 乳酪片cheddar.... 250克
牛奶…………………….....300克/ 牛奶 ....................350克
蛋黃……..................108克（較小的6個）
低筋麵粉………………......60克

蛋白……..................180克（較小的6個）
細白砂糖………………....120克

做法：
1) 模型壁塗一點奶油或白油。裁剪模型底部一樣大的烤盤紙，墊在模型底部。
2) 烤箱預熱至135℃ (275F)。烤盤盛水，大約1公分高，放入烤箱的下層一起預熱。
3) 奶油乳酪放盆中攪拌開來，再加牛奶攪拌均勻。可以用兩種方法拌勻：一起隔水加熱，就能拌得均勻，但是拌勻後要冷藏到冰涼才能繼續做。或者用食物調理機攪打到光滑細緻，這種方法比較不用花太多時間冰涼。或如果用cheddar乳酪片250克代替，牛奶則增為350克，兩者一起加熱攪拌至乳酪片融化，其它做法相同
4) 加入蛋黃攪拌均勻，再把麵粉篩入拌勻。過濾一次以免殘留乳酪或麵粉顆粒。冰涼到比較濃稠的狀態。
5) 蛋白打起泡，把糖分幾次加入，繼續攪打到很接近硬性發泡的濕性發泡（尖峰會稍微下垂）。
6) 把乳酪糊和蛋白糊輕輕拌勻，方法就和一般戚風蛋糕一樣。要確定完全拌勻，不要讓乳酪糊沈澱在下面。（我習慣先用打蛋器再用橡皮刀拌）
7) 平均倒入模型中，進爐，放在有盛水的烤盤上，烤約80分鐘。
8) 用手輕按表面，覺得有彈性，裡面沒有浮動感，同時蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模，就是烤熟了。如果嫌表面顏色太淺，可以提高上火或是把烤盤往上層移，再烤幾分鐘，直到漂亮上色即可。
9) 出爐冷卻後會縮小一點，但表面仍然保持稍微圓凸，不應該有下陷的情形。倒扣在手上即可脫模，撕去底紙，放在專用包裝盒上。

註一：
輕乳酪失敗的原因有四，第一是蛋白沒打發或打太發，第二是牛奶乳酪糊沒有冷藏到濃稠，第三是兩者沒有拌勻，第四是烤焙溫度太高。
第一：
蛋白糖要打得夠硬，才能耐受消泡作用，但如果打太過，就會太輕而且失去黏性，難以和乳酪糊拌勻，而且蛋糕烤焙時容易破裂。
第二：
乳酪糊本身很稀，必需冰涼才會濃稠一點。太稀的乳酪糊會沈在下面，無法與蛋白拌勻。
第三：
蛋白糖或乳酪糊有上述的問題，於是兩者不能順利拌勻，拌到快消泡了都還不勻，是輕乳酪失敗的主因，這樣烤後會上下不均勻，上層鬆泡泡的，下層濃密，甚至像年糕。
第四：
烤輕乳酪要像焗布丁那樣，用低溫長時間焗，而且烤盤要盛水。還有，輕乳酪內含大量蛋白泡沫，烤時會膨脹，如果溫度高於它的需要，就會膨脹到破裂，甚至嚴重到像發糕那樣開花。

註二：
我是用小muffin模型烤的，效果不錯，不過要先放模型紙模，再放到烤箱隔水烤。