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紅酒燉牛肉 Beouf Bourguignon



參考食譜：The Niman Ranch Cookbook, Short ribs stracotto

準備時間：1 天
料理時間：2 天，各作業 30 分鐘

材料：
牛小排(牛腱): 800g
紅酒：1 瓶
洋蔥：2顆，切丁
紅蘿蔔：1 根，切丁
西洋芹：1 股，切丁
馬鈴薯（切粗塊）2至3個
水或高湯：約 3 杯
月桂葉（bay leaf）：7 片
迷迭香（rosemary）：2 茶匙
鼠尾草（sage）：2 茶匙
麵粉（plain flour）1/3杯
番茄醬（tomato paste）2湯匙
番茄 4顆 或（diced tomatoes 連汁400克）1罐
牛油（奶油 butter）30克
洋芫荽（parsley切碎）1/4杯

做法：
第一天：
紅酒和牛肉放進保鮮袋裡，在冰箱裡醃至少 8 小時或隔夜。

第二天：
預熱烤箱 325F=162C。
取出牛小排擦乾，紅酒留用。大火熱一可進烤箱的湯鍋，加一點點油潤鍋，將牛小排煎焦香。牛小排要擦乾才好把表面煎焦，每面約 2 分鐘。取出備用。
同一鍋子裡，丟入洋蔥、芹菜、紅蘿蔔、馬鈴薯（mirepoix）拌炒。蔬菜會出水，剛好用來刮起黏在鍋底的焦肉屑（deglaze ）。
加入醃肉的紅酒，煮滾五分鐘燒去酒精。加水煮滾。放入牛小排。補足夠的水讓湯剛好淹過牛肉。加進香料月桂葉、迷迭香和鼠尾草。進烤箱，或用小火慢燉，三個鐘頭不用理他。燉好放涼。這類的燉菜放置隔夜，讓味道融合會更好吃（這樣子今天的工作就結束了）。

第三天：(可省略）
大蒜、檸檬皮、萊姆皮一起混著剁碎，把碎末在砧板或大盤子上攤散開來，讓他風乾一陣子。
湯汁冷卻後，肥油自然在表面上結成白色一層，簡單挑去即可。取出牛小排備用。湯汁如果結凍，稍微加熱一下到呈液態。
湯裡若有乾燥香料如月桂葉，取出，只留下已經軟爛的洋蔥、芹菜和胡蘿蔔。用果汁機打成糊狀，再加熱，煮滾濃縮成醬汁。把牛小排放回進醬汁中加熱。
煮滾一大鍋水加鹽，下義大利麵（食譜用 fettucini 麵條比較合適，這裡用家裡有的 rigatoni 粗管麵，口感厚實，搭配大塊肉，也還不錯）。
義大利麵煮到彈牙（al dente）時撈起。熱一平底鍋，加進醬汁和麵條拌炒，讓麵條均勻的裹上醬汁。起鍋擺盤。把牛小排疊上，灑上檸檬蒜蓉便大功告成。